วากิว วากิว วากิว! ไม่ว่าจะเดินผ่านร้านอาหารเเห่งไหนในกรุงเทพฯ เรามักจะเห็นป้ายโปรโมทร้านหรือเมนูที่ใช้เนื้อ “วากิว” เเทบทั้งนั้น ไม่ใช่เฉพาะร้านสเต็กเพียงอย่างเดียวเเล้วที่ใช้เนื้อวากิว เเต่ร้านก๋วยเตี๋ยวบางแห่งก็ใช้เนื้อระดับพรีเมียมนี้ในเมนูเช่นกัน เรามาไขข้อข้องใจกันสักหน่อยว่า เนื้อที่เรากินกันเข้าไปนั้น จริง ๆ เเล้วมันคือวากิวจริงหรือเปล่า เเละวากิวเนี่ยมันคือเนื้ออะไรกันเเน่ ทำไมถึงอร่อยและเเพงซะเหลือเกิน
วะกิว Wagyu (和牛, Wa gyū) แปลว่า วัวญี่ปุ่น (Japanese Cattle) โดย Wa (วะ) แปลว่า ญี่ปุ่น ส่วน Gyu (กิว) แปลว่า วัว
ตามภาษาญี่ปุ่นเเล้วจะเรียกว่า “วะกิว” เเต่ผู้เขียนขออนุญาตใช้คำว่า “วากิว” ตามความคุ้นเคยของคนไทยเเทนนะครับ
เมื่อหลายพันปีก่อน มีวัวสายพันธุ์หนึ่งเริ่มอพยพถิ่นฐานมาจากเอเชียเหนือ เริ่มต้นจากประเทศจีน ผ่านคาบสมุทรเกาหลี จนมาถึงประเทศญี่ปุ่น ซึ่งวัวกลุ่มนี้เองคือวัวต้นกำเนิดของเนื้อวากิวในปัจจุบัน
“รู้หรือไม่ ต้นตระกูลวากิวในปัจจุบันมาจากวัวดำที่มีชื่อว่า ทาจิริ Tajiri (田尻)”
สายพันธุ์วากิวเเท้ ๆ จะประกอบไปด้วยวัว 4 สายพันธุ์เท่านั้นได้แก่
- The Japanese Black (Kuroge Washu) หรือวัวดำ วากิวจากญี่ปุ่นกว่า 90% มาจากสายพันธุ์นี้
- The Japanese Polled (Mukaku Washu)
- The Japanese Brown (Katsumou Washu) หรือวัวน้ำตาล
- The Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu) วากิวที่มาจากวัวสายพันธุ์นี้ที่โด่งดังที่สุดคือวากิวจากจังหวัดอิวาเตะ (Iwate) ในภูมิภาคโทโฮคุ (Tohoku)
เเม้จะเป็นวัวสายพันธุ์เดียวกัน เเต่ถูกเลี้ยงด้วยปัจจัยแวดล้อมเเตกต่างกัน (อาหาร ภูมิอากาศ ภูมิประเทศ) ก็สามารถทำให้เนื้อวากิวของแต่ละจังหวัดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ยากที่จะเลียนเเบบได้
เมื่อวัวถูกเลี้ยงจนถึงอายุตามเกณฑ์ โดยเฉลี่ย 28-32 เดือน เนื้อทั้งหมดจะถูกส่งไปประมูลที่โตเกียว โดยก่อนประมูลจะมีเจ้าหน้าที่จากองค์กรวากิวที่ขึ้นตรงต่อกระทรวงเกษตรของญี่ปุ่นเป็นคนพิจารณาว่าเนื้อวัวเเต่ละตัวที่นำมาประมูลได้รับเกรดอะไร โดยในขั้นตอนการให้เกรดเนื้อนั้น เจ้าหน้าที่จะไม่สามารถชิมรสชาติของเนื้อวากิวได้เลย เเต่ใช้ประสบการณ์ การสังเกต ในการให้คะเเนนเท่านั้น เมื่อตีตราประทับเกรดเเล้วการประมูลจึงเริ่มต้นขึ้น ผู้ประมูลจะมาจากหลายภาคส่วนไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้านอาหาร Supplier หรือ Exporter
หลักเกณฑ์ให้คะเเนนเป็นไปตามตารางด้านล่างนี้ครับ
- A / B / C คือปริมาณของเนื้อ (เปรียบเทียบน้ำหนักของเนื้อที่สามารถเเล่ได้กับน้ำหนักของวัวทั้งตัว) สามารถกล่าวได้ว่าเนื้อระดับ A คือเนื้อที่ถูกเเล่มาจากวัว 1 ตัวได้คุ้มค่าที่สุด
- 1 – 5 คือระดับคุณภาพของเนื้อโดยวัดจากปริมาณไขมันเเทรก (Marbling Score) สีของไขมัน สีเนื้อ และ ความแน่นของเนื้อ เนื้อชิ้นไหนได้คะเเนนสูง ก็รับระดับ 5 ไปได้เลย
หากพูดให้เข้าใจง่ายและเห็นภาพชัดที่สุด เนื้อ A5 คือเนื้อที่ดีที่สุด เเละเนื้อ C1 คือเนื้อที่คุณภาพด้อยที่สุด เเต่อย่างไรก็ตามระดับของเนื้อไม่ใช่ปัจจัยหลักของความอร่อย เพราะเรื่องรสชาติเป็นเรื่องของเเต่ละบุคคล ส่วนตัวผู้เขียนมักเลือกกินเนื้อ A3-A4 หรือ B3-B4 เป็นหลักด้วยเหตุผลของความลงตัวระหว่างเนื้อกับไขมันเเทรก
อีกเรื่องนึงที่ผู้เขียนสงสัยมากเเละก็ไปค้นหาจนได้คำตอบมาเรียบร้อยเเล้วคือ “ฟาร์มที่ญี่ปุ่นจะรู้ได้อย่างไรว่าวัวที่ตัวเองเลี้ยงจะได้ระดับ A4 ขึ้นไป?
คำตอบคือ “ไม่รู้” ครับ เเต่ด้วยวิธีการเลี้ยงที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่นเป็นระยะเวลายาวนาน ทำให้เจ้าของฟาร์มมีความมั่นใจมากว่าระดับของเนื้อที่ฟาร์มผลิตจะมีระดับสูงกว่า A3 มากกว่า 70% เเน่นอน
Wagyu Brand & Non Brand
รู้หรือไม่ครับว่า เนื้อวากิวญี่ปุ่นนั้นสามารถแบ่งระดับได้อีกขั้นคือ เนื้อวากิวที่มีแบรนด์ กับ เนื้อวากิวที่ไม่มีเเบรนด์ (เเล้วมันต่างกันยังไงล่ะ?)
Wagyu Brand คือแบรนด์เนื้อวากิวที่ติดตลาด มีชื่อเสียง เเละคุณภาพสูงจนเป็นที่ยอมรับ โดย The Big 3 ของแบรนด์เนื้อวากิวได้เเก่ Matsusaka (มัตสึซากะ) Ohmi (โอมิ) และ Kobe (โกเบ)
- Matsusaka เนื้อวากิวที่มีไขมันเเทรกสวยงามและละลายในปากมาก เเพงที่สุดในบรรดา Top Brand
- Ohmi เนื้อวากิวที่เก่าเเก่ที่สุด เหมาะมากเมื่อสไลด์บาง ๆ สำหรับทำสุกี้ยากี้ หรือ ชาบู
- Kobe เนื้อวากิวที่มีชื่อเสียงโด่งดังและเป็นที่คุ้นเคยมากที่สุด เเถมยังมีราคาจับต้องได้มากที่สุดใน The Big 3
นอกจาก The Big 3 เเล้ว ยังมีแบรนด์เนื้อวากิวที่มีชื่อเสียงและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้เเก่ Yonezawa (โยเนซาวะ) Iwate (อิวาเตะ) เเละ Miyazaki (มิยาซากิ)
ด้วยวิธีการเลี้ยงดู การให้อาหาร รวมถึงสภาพเเวดล้อมที่เเตกต่างกัน ทำให้เนื้อของเเต่ละเเบรนด์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่น่าสนใจ ยกตัวอย่างเช่นเนื้อ Yonezawa ที่วัวจะถูกเลี้ยงผ่านร้อนผ่านหนาวในจังหวัดยามากาตะ จังหวัดที่มีภูเขาล้อมรอบ อุดมสมบูรณ์ไปด้วยธรรมชาติ ทำให้รสชาติของเนื้อมีความพิเศษและฟินเเบบอธิบายไม่ถูกต้องไปหาลองกินเอง หากผู้อ่านสนใจว่าเเต่ละเเบรนด์โดดเด่นอย่างไร ลองค้นหาอ่านเพลิน ๆ ได้ใน Google เลยครับ
ส่วนเนื้อวากิว Non Brand หรือไม่มีเเบรนด์ จะเป็นเนื้อวากิวที่ส่งมาจากหลายฟาร์มในจังหวัดนั้น ๆ โดยไม่ได้สร้างแบรนด์ หรือหลักเกณฑ์ร่วมกันไว้ ในอดีตผู้บริโภคมักเลือกกินเนื้อวากิวที่มีแบรนด์มากกว่า เเต่เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยการเลี้ยงดูที่ทันสมัยมากขึ้นและมีมาตรฐานเดียวกันโดยรัฐเป็นผู้ควบคุมและให้คำปรึกษา ทำให้เนื้อวากิวไม่ว่าจะมีหรือไม่มีเเบรนด์ก็เเทบไม่ได้ต่างกันมากนักเเล้ว
หากได้มีโอกาสไปกินเนื้อวากิวญี่ปุ่นเเท้ ๆ เเล้ว อย่าลืมลองถามเชฟดูนะครับว่าเนื้อที่เรากินนั้นมาจากเเบรนด์หรือจังหวัดอะไร หลังจากฟังเชฟเล่าเรื่องราวเเล้ว อาจจะได้อรรถรสในการกินวากิวมากยิ่งขึ้นครับ
ที่เรากินกันทุกวันนี้ใช่วากิวจากญี่ปุ่นทั้งหมดหรือเปล่า?
คำตอบคือ ไม่ใช่ ครับ นอกจากญี่ปุ่นที่เป็นต้นกำเนิดของเนื้อวากิวเเล้ว อีกหนึ่งประเทศที่ผลิตเนื้อวากิวส่งออกไม่เเพ้ญี่ปุ่นเลยคือประเทศออสเตรเลีย
วากิวออสเตรเลียสามารถเเบ่งได้สองประเภทคือ
- Purebred คือการนำสายพันธุ์ของวากิวญี่ปุ่นมาเลี้ยง หรือนำเชื้อมาเพาะพันธุ์ที่ประเทศออสเตรเลีย
- Cross-bred คือการนำวากิวมาผสมข้ามสายพันธุ์กับ Black Angus หรือเเม้กระทั่งวัวท้องถิ่น
เเม้ประเทศต้นกำเนิดอย่างญี่ปุ่นจะมีเเนวคิดว่าเนื้อวากิวต้องมีสีสันสวยงามเเละไขมันเเทรกจนละลายในปาก เเต่ฟาร์มในประเทศออสเตรเลียกลับคิดตรงกันข้าม ที่ออสเตรเลียมีเเนวคิดว่าปริมาณของเนื้อและไขมันเเทรกควรจะอยู่ในระดับที่พอดี มีการใช้หลักการวิทยาศาตร์และนำเทคโนโลยีมาช่วยเหลือในการเพาะพันธุ์วัว รวมถึงหาทางลดต้นทุนเพื่อเพิ่มกำลังการผลิตให้ได้มากที่สุด ทำให้เนื้อวากิวออสเตรเลียจะมีราคาที่ถูกกว่าเนื้อวากิวญี่ปุ่นอยู่หลายเท่าตัว
สรุปอย่างสั้น ๆ
- วากิวญี่ปุ่นจะเน้นเรื่องไขมันเเทรก เเต่วากิวออสเตรเลียจะเน้นสัดส่วนเนื้อและไขมันเเทรกให้อยู่ในปริมาณพอดี
- วากิวญี่ปุ่นมีวิธีเลี้ยงวัวด้วยวิธีการดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา เเต่วากิวออสเตรเลียถูกเลี้ยงโดยคำนึงถึงต้นทุน ราคาขายและนำเทคโนโลยีเข้ามาเกี่ยวข้องกับการเพาะพันธุ์อยู่มาก
เนื้อวากิวออสเตรเลียก็มีการจัดอันดับเช่นเดียวกับประเทศญี่ปุ่นโดยมีมาตรฐานที่เรียกว่า “MBS” หรือ Marble Score (ระดับไขมันเเทรก) มีตั้งเเต่ MBS 3-12 ยิ่งตัวเลขสูง ไขมันยิ่งเเทรกเยอะเเละมีราคาเเพง
ส่วนตัวผู้เขียนเคยลอง Tajima Wagyu MBS 8 ในราคาชิ้นละประมาณ 800 บาท ต้องบอกเลยว่าค่อนข้างประทับใจในรสชาติ เเม้จะยังสู้วากิวต้นตำรับจากญี่ปุ่นไม่ได้ เเต่ก็ถือว่าไม่เป็นรองมากนัก
จากเนื้อหาทั้งหมดด้านบน ทำให้เราพอสรุปได้ว่าส่วนใหญ่ตามร้านอาหารทั่วไปในกรุงเทพฯ จะเลือกใช้เนื้อวากิวจากประเทศออสเตรเลียมากกว่าเนื่องจากมีต้นทุนที่ถูก เก็บรักษาง่าย และมีวิธีการทำที่เหมือนเนื้อทั่วไป ส่วนเนื้อวากิวญี่ปุ่นนอกจากจะมีราคาที่สูงกว่าเเล้ว วิธีการเก็บรักษา การปรุง การทำก็มีความเเตกต่างและพิถีพิถันกว่ามากพอสมควร ซึ่งเหมาะกับเชฟที่มีประสบการณ์สูงและคุ้นเคยกับเนื้อวากิวเป็นอย่างดี
ส่วนเรื่องของรสชาติ ก็ให้ผู้อ่านเป็นคนตัดสินด้วยตัวเองครับ : )
อิตาดาคิมัส!
อ้างอิง
- www.jmi.or.jp
- http://www.yonezawagyu.jp
